Je suis intolérant au gluten

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Le gluten est issu de protéines de certaines céréales telles que le blé, l’orge, l’avoine et le seigle... Chez les sujets intolérants, l’ingestion de gluten, à terme, entraîne des lésions de la paroi interne de l’intestin. De ce fait, on observe des problèmes digestifs, une malabsorption de certains nutriments, vitamines et minéraux.

Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est issu de protéines de certaines céréales telles que le blé, l’orge, l’avoine et le seigle, et également des hybrides de ces céréales, comme le triticale qui est un croisement entre le blé et le seigle. C’est le gluten qui donne l’élasticité et l’aspect « collant » à une pâte réalisée à partir de farine et d’eau.

Les conséquences chez les individus intolérants au gluten

Certaines personnes sont intolérantes au gluten ; il est donc nécessaire d’adapter l’alimentation et de faire un « régime d’exclusion » (on supprime complétement les aliments concernés).

Chez les sujets intolérants, l’ingestion de gluten, à terme, entraine des lésions de la paroi interne de l’intestin. De ce fait, on observe des problèmes digestifs, une malabsorption de certains nutriments, vitamines et minéraux.

En pratique, que manger ?

Il faut absolument éviter les aliments qui contiennent du blé, de l’orge, de l’avoine, du seigle et les hybrides de ces céréales, sous toutes leurs formes.

Ce qui est plus difficile, pour nous, européens, c’est que le blé est une des bases de notre alimentation ; on le trouve dans le pain, les pâtes, tous les aliments avec de la farine de blé.

Limiter

Les plats préparés industriels, ou lire les étiquettes de composition en écartant les plats ou aliments qui contiennent les ingrédients suivants : blé, froment, orge, avoine, seigle, « amidon », « protéines végétales », « extrait de malt », « matières amylacées », chapelure, etc

Vous trouverez un liste très détaillés des aliments sur les documents suivants :
https://www.snfge.org/sites/default/files/SNFGE/Bibliotheque_scientifique/alimentation_sans_gluten-snfge-cregg_2017.pdf
https://www.afdiag.fr/phototheque/photos/pdf/Produits%20autoris%C3%A9s%20interdits.pdf

Privilégier

Les Farines de sarrasin, de châtaigne, de riz, de soja, de maïs
Les Féculents suivants : toutes les sortes de riz, toutes les sortes de pomme de terre, le quinoa, la châtaigne, le maïs en grain ou la polenta, tous les légumes secs (lentilles, pois chiche, flageolets, haricots rouges, tec), l’arrow root, le fonio, le manioc, le tapioca, le millet, le sorgho, le teff, l’amaranthe
Pour remplacer le pain et les biscottes : galettes de riz, pain « maison » sans farine de blé, ni orge, avoine ou seigle ; des pains ou biscottes « sans gluten ».
Des aliments « spécifiques SANS GLUTEN », par exemple du pain, des pâtes
Des produits bruts à cuisiner soi-même : viande, poisson, œuf, légumes frais ou surgelés natures, fruits frais ou surgelés natures, légumes secs (excepté s’ils entraînent des douleurs abdominales), lait, maïs, riz, sarrasin, pomme de terre, soja

Autres astuces en cuisine…sans gluten :

Utiliser de la farine de riz pour enrober la viande ou le poisson
Utiliser de l’amidon de maïs pour épaissir une sauce ou faire de la pâtisserie
Faire un couscous avec du quinoa à la place de la semoule de blé
Faire des gâteaux avec de la pomme de terre

La réglementation, en matière d’information sur les étiquettes

Le gluten doit obligatoirement être mentionné dans les produits pré-emballés « Céréales contenant du gluten (à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées), et produits à base de ces céréales. »

En revanche, l’indication n’est pas obligatoire pour :

- Le sirop de glucose à base de blé, y compris le dextrose

- Le maltrodextrine à base de blé

- Le sirop de glucose à base d’orge

Le règlement européen 1169/2011 du 25 octobre 2011, dit « INCO » impose à ce que tous les commerçants signalent la présence d’allergènes, dont le gluten, sur l’étiquette de la marchandise ou du plat proposé (self par exemple). Il peut noter par exemple « contient du gluten ».

Pour information

La Pharmacopée Européenne règlemente et limite la teneur totale de protéines d’amidon de blé contenue dans les excipients dans les médicaments : la teneur maximale totale en protéines est de 0,3 %. Les médicaments en poudre ou effervescents ne contiennent jamais de gluten. La quantité maximale de gluten contenue dans les médicaments oraux est limitée par cette mesure, et est totalement inoffensive pour le patient atteint de la maladie cœliaque du fait de la quantité relativement faible (poids) de médicaments consommés quotidiennement.